テンパリング温度表

チョコの種類と方法を選ぶと、溶かす→冷やす→仕上げの温度の目安と手順を出します。温度計で測った温度を入れると、あと何度上げ下げすればよいかがわかります。

チョコレートの種類

テンパリングの方法

温度の単位

℃ ℉

3段階の温度（目安・書きかえ可）

製菓の本などでよく使われる一般的な目安です。製品のパッケージやメーカーが指定する温度があれば、そちらを優先して書きかえてください（ルビーチョコレートなども指定温度を「カスタム」で入力）。

使うチョコの総量（g）

シードの割合（%）

割合の基準

シードはテンパリング済みの市販チョコ（タブレットなど）を細かく刻んだもの。家庭の手作業では総量の25〜30%ほどがよく使われる目安です（温度を細かく管理できる溶解機では5%ほどを勧めるメーカーもあります。出典：Callebaut 公式チュートリアルほか、2026年10月時点）。

温度計で測った今の温度（℃）

この手順の経過時間0:00

手順を進めると0から測り直します。

固まり具合テスト（5分）5:00

ナイフの先につけたら開始。

テストの仕方：ナイフの先やクッキングシートにチョコを少しつけて室温（18〜20℃ほど）に置き、5分ほどで艶よく固まればOK。白い筋が出る・べたつくときは、手順②からやり直します。
水や湯気が少しでも入ると、ぼそぼそに固まります。ボウルとへらはよく乾かしてください。
作業中に温度が下がってきたら、湯せんやドライヤーで少しずつ温めて作業温度に戻します。上限を大きく超えると結晶がくずれるため、やり直しが必要です。
温度はすべて目安です。湯せんの湯はチョコより熱いので、チョコそのものの温度を測ってください。

チョコレートをテンパリングするときに、種類ごとの「溶かす・冷やす・仕上げ」の温度の目安と手順を表示します。温度計で測った温度を入れると、あと何℃上げるか下げるかがわかり、シード法ではシードの量も計算できます。

「チョコレートの種類」（ダーク・スイート、ミルク、ホワイト）と「テンパリングの方法」（水冷法、タブリール法、シード法）を選び、必要なら温度の単位を℃か℉に切りかえます。
「3段階の温度」を確認します。パッケージにメーカー指定の温度があれば書きかえてください（書きかえると種類は「カスタム」になります）。
シード法では「使うチョコの総量（g）」と「シードの割合（%）」を入れると、溶かす量とシードの量が出ます。割合の基準は「総量に対して」か「溶かす量に対して」を選べます。
「手順と温度チェック」で今の手順を確認し、「温度計で測った今の温度」を入れると、温度計の図と「あと◯℃上げる／下げる」の案内が出ます。終わった手順にチェックを入れると次へ進みます。
最後はナイフの先につけて「固まり具合テスト（5分）」のタイマーを使い、艶よく固まるか確かめます。

温度は製菓の本などでよく使われる一般的な目安です（ダーク 50〜55℃→27〜28℃→31〜32℃、ミルク 45〜50℃→26〜27℃→29〜30℃、ホワイト 40〜45℃→25〜26℃→28〜29℃）。製品ごとに適温が違うので、パッケージやメーカーの指定温度を優先してください。
シード法では、溶かしたチョコにシードを加えて仕上げ温度まで下げるため、冷やす温度まで下げる手順はありません。シードの量は総量の25〜30%ほどが一般的な目安です。
℉は ℃×9/5＋32 で換算して表示します。
設定（種類・方法・単位・入力した温度）はこのブラウザ内にだけ保存され、外部に送信されません。

ダークチョコのテンパリング温度は？

一般的な目安は、50〜55℃で溶かし、27〜28℃まで冷やし、31〜32℃に上げて仕上げます。メーカーによって違うので、パッケージの指定温度があればこのツールの温度欄に入力して使ってください。

シード法でシードは何g入れればいい？

総量の25〜30%ほどが目安です。総量300gで30%なら、溶かす量210g、シード90gです。「シードの量」に総量と割合を入れると計算できます。

テンパリングがうまくいったか確かめる方法は？

ナイフの先やクッキングシートに少しつけて室温（18〜20℃ほど）に置き、5分ほどで艶よく固まればOKです。白い筋が出たりべたついたりするときは、温度の手順をやり直します。画面の5分タイマーを使えます。

仕上げ温度を超えてしまったらどうする？

上限を1〜2℃以上超えると、せっかくできた結晶が溶けてしまうため、冷やす手順（シード法ならシードを加える手順）からやり直します。測った温度を入れると、超えたときは注意が表示されます。