低温調理の温度と時間

低温調理の温度と時間でできること

低温調理器で鶏むね肉やローストビーフなどを作るときに、湯せんの設定温度と肉の厚みから、湯に入れてから取り出すまでの加熱時間の目安を出します。中心が設定温度になるまでの時間と、その温度で保つ時間を分けて確認できます。

使い方

1. 「肉の種類」を選びます。ひき肉・ハンバーグ、レバー・内臓を選ぶと、75℃以上でしっかり加熱するよう注意が出ます。
2. 「いちばん厚い所の厚み（cm）」に、袋に入れて平らにした状態の厚みを入れます（6cmまで）。
3. 「湯せんの設定温度（℃）」に63〜90℃の範囲で入れます。
4. 「湯せんに入れてから取り出すまでの目安」と内訳（中心がその温度になるまで／その温度で保つ）を確認し、下の表で温度を変えた場合の時間も比べます。

計算の仕組みと注意点

• 保持時間は、食品衛生法の食肉製品の規格にある「中心部63℃で30分間、またはこれと同等以上」と、厚生労働省の「中心部75℃で1分間以上」をもとに、63℃30分・65℃15分・68℃5分・70℃3分・75℃1分の目安を使っています。表にない温度は、すぐ下の温度の（長いほうの）時間で計算します。
• 中心が設定温度になるまでの時間は、冷蔵（約5℃）の肉を平らにして湯せんした場合の経験的な目安として「0.11 × 厚み(mm)²分」を5分単位で切り上げています。骨付き・丸い塊・冷凍のまま・湯量が少ない場合は長くかかります。
• 湯せんの温度と肉の中心温度は同じではないため、食べる前に温度計で中心温度を確かめてください。子ども・高齢者・妊娠中の人が食べる場合は、低温調理を避けて十分に加熱してください。
• 結果は安全を保証するものではありません。食品安全の情報は厚生労働省・食品安全委員会など公式情報で確認してください。計算はブラウザ内だけで行われ、入力は外部に送信されません。

よくある質問