食材の仕入値から1皿の原価と原価率を出し、目標原価率から売価を逆算します。月の数字を入れればFLコスト比率も確認できます。
| 食材 | 仕入値(円) | 仕入量 | 単位 | 使用量 | 歩留(%) | 原価 |
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歩留まり＝皮・ヘタ・ドリップ等を除いて実際に使える割合。玉ねぎなら90%前後が目安です。
原価率は消費税を除いた売価で計算するのが一般的です。飲食店の食材原価率は28〜35%がよく使われる目安です。
FL比率は60%以内（できれば55%前後）が一般的な目安です。家賃を足したFLR比率は70%以内がよく言われます。数値はあくまで目安です。