固めたい液体の量と仕上がりの硬さから、粉ゼラチン・板ゼラチン・粉寒天・棒寒天・アガーの必要量を出します。レシピの凝固剤をほかの種類に置き換える量もわかります。
| 凝固剤 | 必要量 | 対液量・目安 |
|---|
板ゼラチンは粉ゼラチンと同じ重さで置き換えています。棒寒天・糸寒天は粉寒天の約2倍の重さ（棒寒天1本8g＝粉寒天約4g）が目安です。
| 置き換え先 | 同じ硬さの量 | 注意 |
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「ふつう」の使用率どうしの比で換算しています。量を合わせても食感（口どけ・歯切れ）や透明感は変わります。
| 項目 | ゼラチン | 寒天 | アガー |
|---|---|---|---|
| 原料 | 動物（豚・牛など）のコラーゲン | 海藻（テングサ・オゴノリなど） | 海藻のカラギーナン、豆のローカストビーンガムなど |
| 下準備 | 粉は約5〜6倍の水でふやかす（不要タイプもある）。板はたっぷりの冷水で約10分 | 粉は水から入れて煮る。棒・糸は水で戻して絞り、ちぎる | ダマになりやすいので砂糖とよく混ぜてから液に入れる |
| 溶かす | 50〜60℃前後。沸騰させない | 沸騰させて1〜2分煮溶かす | 90℃以上までしっかり加熱 |
| 固まる | 約20℃以下。冷蔵庫で数時間 | 約40℃前後（30〜50℃）。常温でも固まる | 約30〜40℃。常温でも固まる |
| 溶け出す | 約25℃前後〜。夏の常温で溶ける | 約70℃以上。常温では溶けない | 約60℃以上。常温では溶けにくい（製品で差がある） |
| 酸 | 寒天よりは強い（強い酸と長く加熱すると弱まる） | 弱い。果汁など酸と一緒に煮ない | やや弱い。酸は溶かしたあとに |
| 生の果物 | パイナップル・キウイ・パパイヤ・マンゴー・いちじく等の酵素で固まりにくい | 酵素の影響を受けにくい | 酵素の影響を受けにくい |
| 食感 | ぷるぷる、口どけがよい | 歯切れよく、ほろっと崩れる | ぷるんと弾力。ゼラチンと寒天の中間 |
| 見た目 | 透明（わずかに黄色み） | やや白くにごる | 透明度が高い |
生の果物を入れるとき：たんぱく質を分解する酵素を含む果物（パイナップル・キウイ・パパイヤ・マンゴー・いちじく・メロンなど）は、ゼラチンが固まらない原因になります。缶詰や加熱した果物を使うか、寒天・アガーに置き換えてください。
使用率は家庭向けレシピやメーカーの案内でよく見られる一般的な目安（粉ゼラチン 液量の約1.5〜3％、粉寒天 約0.5〜1％、アガー 約1.2〜2％。アガーは製品による差が特に大きい）です。製品によって固まる力が違うので、パッケージに書かれた使用量を優先してください。砂糖・乳脂肪・酸の量、型から抜くかどうかでも硬さは変わります。小さじは5mLすりきりで、粉ゼラチン小さじ1＝約3g、粉寒天小さじ1＝約2gの目安です。選んだ設定はこの端末のブラウザ内だけに保存されます。
ゼリーやプリン、ムース、ようかんを作るときに、固める液体の量と仕上がりの硬さから、粉ゼラチン・板ゼラチン・粉寒天・棒寒天・アガーがそれぞれ何g（何枚・何本）必要かを出すツールです。レシピの凝固剤を手元にある別の種類へ置き換える量と、溶かす温度などの性質の違いも確かめられます。
このツールの「ふつう」（液量の2％）なら約250mlです。「② レシピの凝固剤を置き換える」で粉ゼラチン5gを入れると、固まる液体の目安と、粉寒天・アガーに置き換えた量が表示されます。
ふつうの硬さどうしで比べると、粉ゼラチン2gに対して粉寒天約0.7gが目安です。寒天は沸騰させて煮溶かす必要があり、常温で固まり、食感も歯切れのよいものになります。②でレシピの量を入れると、板ゼラチンや棒寒天の本数も含めて確かめられます。
生のキウイ・パイナップル・パパイヤ・マンゴー・いちじくなどには、たんぱく質を分解する酵素が含まれていて、たんぱく質でできたゼラチンを固まりにくくします。缶詰や加熱した果物を使うか、酵素の影響を受けにくい寒天・アガーに置き換えてください。
板ゼラチンは製品によって1枚1.5g・2.5g・3gなどがあり、同じ重さの粉ゼラチンとほぼ同じに使えます。「板ゼラチン 1枚の重さ」を手元の製品に合わせて選ぶと、必要な枚数が表示されます。